| |||
Реферат: Хлеб, земля, мечтасмотреть на рефераты похожие на "Хлеб, земля, мечта" План работы. 1. Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы. 2. Сырье для производства жлеба и мучных изделий, основанное веком и дополнительное. 3. Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, прочность муки, цвет, аромат, вкус. 4. Технология приготовления хлеба. 5. Рецепты изготовления хлеба. 6. Дифекты хлебо-пикарной продукции. 7. Список литературы. 1. Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя. ПШЕНИЦА Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в
большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура
пшеницы известна около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5
тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов
пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница
мягкая и твердая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую
получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при
замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой
муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе
замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в
первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при
любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую
формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является
способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна
пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным
нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении -
она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими
хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой
определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а
также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может. Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта. Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях о зерном используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские достоинства зерна. Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и
определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и
качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и
положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в
первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Почему придается наибольшая значимость показателю количества
клейковины, а не содержанию белка? Объясняется это тем, что на
хлебопекарные свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков,
оказывает столь же большое влияние и их качество. Качество клейковины в
ряде случаев оказывает решающее значение для качества хлеба, поскольку
варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в
последние годы при неблагоприятных условиях созревания, уборки, или влияний
экологической среды. На качество клейковины влияют также условия
выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-
черепашкой и др., поэтому оно может колебаться в широких пределах: от 0 до Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность. Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание
в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в
мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды. Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания. Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при тестоведении. В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее
содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства. Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при
колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы,
сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют
отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Рожь Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является
второй после пшеницы хлебной культурой и возделывается в нашей стране свыше Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху. Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу. Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в
качестве омпонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности. Основным (практически единственным) показателем качества товарного
зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние
углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного
производства ржи определяется показателем числа падения с помощью приборов,
выпускаемых Шведской фирмой Пертен Инструмент (FN 1500, FN 1800), а в Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с
зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый,
коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты
оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно
меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83 В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ. Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину,
но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим
ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным
выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что
значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что
оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат
зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у
зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Кукуруза Кукуруза является одним из важнейших культурных растений. Родиной кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна индейцам более 5 тыс.лет. Широкое распространение кукуруза получила в странах Африки и Азии. В товарном производстве зерна кукуруза имеет большое значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических продуктов. Кукуруза относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и бумагу.Для кормовых целей из зеленой массы получают хороший силос. Химический состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %, зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал. Ячмень Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На территории России ячмень возделывали еще за четыре-пять тысяч лет до нашей эры. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является основным сырьем для производства пива и солода. В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно. Вместе с
тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный Бывает двурядный и четырехрядный ячмень. Наибольшее распространение
имеет двурядный ячмень. Масса 1000 зерен ячменя колеблется от 20 г до 60 г. В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0 3. Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, цвет, прочность, аромат, вкус. Примеси в химическом составе муки. Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи. Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый. Попробуйте пожевать небольшое количество муки. Хорошая мука имеет приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, - в ней есть песок, или другие минеральные примеси. Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком. Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же - нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит. Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем - должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей. А теперь как определить клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.) Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки - рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека. Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал. 3. Сырье для производства хлеба и мучных изделий, основное и дополнительное. (Применение пищевых добавок в хлебопечении.) В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса используются пищевые добавки, в том числе улучшители, которые по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, минеральные компоненты. Улучшители окислительного действия укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др. Из различных улучшителей этой группы наиболее широкое практическое применение нашли бромат калия, аскорбиновая кислота, в хлебопечении зарубежных стран - азодикарбонамид, перекиси кальция, бензоила, разрешенные и в нашей стране. К группе ПАВ относятся соединения, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба. Разработано и предложено для использования в хлебопекарной промышленности большое количество разнообразных по химической природе ПАВ, которые по признаку ионогенности делятся на три группы: анионоактивные, диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (стеарол-2-лактилат натрия и др.), неионогенные, не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитин и др.). Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, главным образом амилазы и протеазы, влияющие на протекание биохимических и микробиологических процессов, определяющих газообразующую способность и реологические свойства теста. Использование ферментных препаратов эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитичексие ферменты в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматобразующих веществ. Для хлебопекарной промышленности выпускаются ферментные препараты (в основном амилолитические и протеолитические ) с различной активностью ферментов. Кроме того, исследованы препараты, содержащие пентозаназу, лактазу, дипоксигеназу, целлюлолитические и другие ферменты. Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора - одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты, пиро- полифосфаты натрия или калия, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др. Многофакторную роль выполняют в дрожжевом тесте фосфаты и полифосфаты. Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалсодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов. При использовании фосфорнокислых солей кальция, пирофосфата натрия стабилизируются реологические свойства теста, улучшается структура пористости изделий. Применение фосфатов позволяет улучшить качество пшеничного хлеба из муки, смолотой с примесью проросшего зерна. Особенно эффективно действие фосфатов в присутствии бромата калия и амидолитических ферментных препаратов. При этом отмечается увеличение объема хлеба, улучшение свойств мякиша В последние годы в хлебопекарной промышленности вместо введения отдельных улучшителей распространено применение их комплексных смесей, содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различных природы и принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процесс тестоприготовления. В большинстве промышленно развитых стран производятся комплексные
хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, Ассортимент комплексных улучшителей постоянно расширяется. Так, разработана технология сахарсодержащих продуктов, включающих 50-75 % на СВ глюкозы, которые получают непосредственно на хлебопекарном предприятии путем обработки глюкоамилазой вторично перерабатываемого хлеба (черствого, брака), крахмального молока, крахмала-сырца (остаточных продуктов при от- мывании клейковины в хлебопекарном производстве), муки различных сортов и видов (пшеничной, ржаной, в том числе с пониженными свойствами). Степень ферментативного гидролиза крахмалсодержащего сырья повышается при использовании глюкоамилазы в сочетании с некоторыми минеральными компонентами, обладающими свойствами эмульгаторов, что позволило разработать состав комплексного улучшителя на основе глюкоамилазы. Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты (ВФП) являются интенсификаторами брожения, улучшителями качества, вкуса, аромата, структурно-механических свойств мякиша хлеба, а также применяют взамен сахара по рецептуре изделий. Разработанные ресурсосберегающие технологии на основе ВФП широко
используются на хлебопекарных предприятиях северных регионов России. Для
производства хлеба с применением ржаной муки в пекарнях разработан
комплексный улучшитель «Полимол» - полифункциональная добавка с
кислотосодержащими продуктами, в том числе с лимонной кислотой. Расход Учитывая необходимость обеспечения питанием различных категорий и групп населения в кризисных и аварийных ситуациях, природных и техногенных катастроф, спецконтингента - рыбаков, моряков, населения отдаленных районов, инвалидов (особенно больных с ограниченной подвижностью), приоритетным в этом направлении является создание технологий хлебобулочных изделий в упакованном виде со сроком хранения от 3 до 30 сут, повышенной пищевой ценности. Технология хлеба в упаковке предусматривает систему тестоприготовления с использованием заквасок определенного микробиологического состава или кислотосодер-жащих продуктов, комплексных улучшителей, с окислителями как ингибиторов плесеней, консервантов, взаимоувязанную с условиями охлаждения и упаковки при соответствующем поддержании санитарно-гигиенического состояния процесса на этих этапах. ГосНИИХП по договору с АО «Мосхлеб» разработал нормативную документацию (ТУ, технологическую инструкцию) на хлебобулочные изделия из пшеничной муки и смеси с ржаной мукой в упаковке со сроком хранения 7 сут и сейчас разрабатывает документацию для предприятий России. Однако ряд проблем по развитию технологий хлеба длительного хранения требует своего решения. К ним относится поиск консервантов, повышающих сроки хранения продуктов, защищающих от микробиологической порчи, развития плесени и картофельной болезни хлеба. Широкомасштабные исследования показали эффективность применения для ингибирования плесневения и картофельной болезни пропионатов натрия, калия, кальция, а также натриевой соли дегидроацетатовой кислоты в технологически допустимых дозировках, особенно в сочетании с комплексными улучшителями, содержащими добавки окислительного действия. 4. Технология приготовления хлеба. Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки. Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание. Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100
до 1000г). Далее производится округление - процесс придания заготовкам
округлой формы при помощи специальных машин - тестоокруглителей. Эта
процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии,
но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для
некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование
заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается
тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются
различные виды батонов, рогалики и т.п.Перед выпечкой сформованные изделия
подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре. Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов. Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи - для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи - на этапе расстойки и выпечки. Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком
ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых
производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких
десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: 5. Виды хлеба и рецепты его приготовления. Хлеб обыкновенный. 1,5 кружки воды 30 г дрожжей мука соль Приготовление: Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать. Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки. Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае - качество дрожжей. Белый хлеб с сыром Продукты: 500 г пшеничной муки 2 ч. л. соли 1 ч.л. черного перца 150 г натертого сыра 20 г дрожжей 350 мл воды масло для смазки формы Время: 35 мин. на подготовку теста 75 мин. на расстойку 45 мин. выпечка Приготовление: Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры. Белый батон к чаю Продукты: 750 г пшеничной муки 3 ч. л. соли 30 г дрожжей 400 мл молока 50 г масла или маргарина 1 яйцо масло для смазки формы Время: 35 мин. на подготовку теста 75 мин. на расстойку 45 мин. выпечка Приготовление:: Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и
начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить
на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок,
накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого
времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще
раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры. Ржаной хлеб Продукты: 600 г ржаной муки 400 г пшеничной муки 4 ч. л. соли 1 ч.л. сахара 60 г дрожжей 550 мл воды 2 ст. л. раст. масла масло для смазки формы Время: 35 мин. на подготовку теста 105 мин. на расстойку 60 мин. выпечка Приготовление: Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры. Рисовый хлеб Продукты: 500 мл молока 250 г риса 750 г пшеничной муки 4 ч. л. соли 1 ч. л. сахара 4 0 г д р о ж ж е й 2 0 0 м л в о д ы 1 я й ц о масло для смазки формыВремя: 30 мин. на подготовку теста 90 мин. на расстойку 60 мин. выпечка Приготовление: В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры. 6.Дефекты хлебопикарной продукции. Несмотря на имеющиеся большие возможности отбора зерна для производства
муки с удовлетворительными хлебопекарными и потребительскими свойствами,
эти возможности в силу попустительства и отсутствия требовательности со
стороны органов ведомственного и государственного контроля, не
используются. Для потребностей хлебопечения необходимо не более 10 млн т
добротного зерна в год, и оно в России есть, так как валовой сбор достигает Список литературы. 1. А. Экерт. "Выпечка хлеба" 2. Энциклопедия "Кто такой? Что такое?" 3. Энциклопедия "Для вас девочки" 4. Журнал "Российское хлебопечение" |
|